水果蔬菜收貨以后，仍然在吸收氧氣，排出二氧化碳及水分，在新陳代謝的過程中，產生大量呼吸熱，使得養分不斷的消耗，并損失大量水分。結果造成果蔬變色軟化、維生素減少，甚至變質，失去商業價值。所以有經驗的買來新鮮蔬菜后要立即打開包裝，盡早放入冰箱冷藏。否則新鮮蔬菜很快就會損壞。減弱果蔬的呼吸強度，有效的方法是迅速降低果蔬菜溫度使其呼吸熱降低。低溫不僅能抑制微生物的生長繁殖，保持果蔬的營養價值和色香味品質。

       真空預冷的基本原理是將果蔬置于真空容器中，密封抽真空，當壓力達到環境果蔬表面溫度的飽和水蒸汽壓力時，，果蔬表面水分開始蒸發，水分蒸發隨壓力下降爾加劇，水分蒸發過程中所需的蒸發熱量由果蔬來提供，果蔬失去了一定的熱量后，其本身得到了冷卻。通常在20min左右就可以冷卻到3℃以下。此時果蔬失去的水分可能只有起質量的1%-3%，并且只是果蔬表面的水分。

真空預冷的優點：
       果蔬冷卻速度快，一般只需20-30分鐘，若用冷藏庫冷卻，則需若干個小時。
       處理時間短，水分損失少。
       真空預冷的果蔬鮮度保持時間長，適合較長時間貯藏和長途運輸。

不同溫度下的飽和水蒸氣的的蒸汽壓力：
（壓力單位：hpa）

溫度℃	蒸汽壓力	溫度℃	蒸汽壓力
-60	0.01	25	31.66
-55	0.02097	30	42.46
-50	0.04	35	56.22
-45	0.07232	40	73.75
-40	0.1289	45	95.82
-35	0.2244	50	123.40
-30	0.3816	55	157.41
-25	0.6351	60	199.20
-20	1.00	65	250.09
-15	1.656	70	311.60
-10	2.60	75	385.49
-5	4.02	80	473.70
0	6.10	85	578.06
5	8.72	90	701.00
10	12.28	95	845.26
15	17.04	100	1013.25
20	23.39	105	1208.00